Текила

Золото инков из кочерыжки кактуса

Началось все с ацтеков. Они вынимали сердцевину из голубой агавы, особым образом ее готовили, потом выжимали сок и делали из него слабое винцо - пульке. Потом, в конце XVI века, приплыли испанцы и привезли с собой технологию очистки спирта. Так родилась текила. Правда, до появления этого названия было еще далеко.

В 1600 году дон Педро Санчес де Тагле основал первую фабрику по производству агавового спирта. В 1656 году деревушка, в которой находилась фабрика, получила название Текила. Означало оно на языке индейцев племени науатль примерно "место, где они собирают урожай" - благо урожай агавы там действительно с успехом собирали. И напиток стали называть так же (это вообще часто случается - вспомнить хотя бы давшие свои имена замечательным напиткам города Кагор и Коньяк). Располагается деревня - вернее, теперь уже городок - Текила в штате Халиско, и до сих пор текилу производят по большей части именно там.

Текилу производят в пяти штатах Мексики (Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичокан и Тамаулипас), лучшие сорта - в штате Халиско (Jalisco). Считается, что текила, приготовленная из этой агавы самая лучшая по своим вкусовым качествам. Перед перегонкой в сок может быть добавлен сахар: по мексиканским правилам - не более 49%. При приготовлении марочных сортов сахар не добавляется вообще, и полученная текила на этикетке имеет надпись: "100% агава".

Голубая агава - дикорастущее растение, похожее на кактус, водится в пустынных районах Мексики. За 8-12 лет жизни в растении образуются необходимые для сбраживания ферменты. Зрелый куст срубают под корень, обрубают саблевидные листья, а похожую на ананас сердцевину весом 40-80 фунтов отправляют в винокурню. Разрезанную и упаренную до состояния мягкой вязкой массы агаву измельчают и отжимают из нее сок, который в специальных сосудах ставится на ферментацию на несколько дней. Затем сок переливают в цистерны и дважды перегоняют до крепости 80 proof, или, по-русски, 40%.

Большинство текил разливается по бутылкам сразу после перегонки. Невыдержанные сорта этикетируются как blаnсо (белые), plata (серебряные) или gold (с добавлением карамелевого красителя; такие текилы имеют золотые наклейки). Reposado, что дословно значит "отдохнувшие" сорта текилы, выдерживаются в дереве не менее двух месяцев, а некоторые сорта - до года. Большинство reposado выдерживаются в бочках из белого американского дуба, точно таких, какие прежде использовались для выдержки Бурбона.

Надпись anejo на этикетке означает, что текила выдержана в бочке год и больше. Но, по мнению специалистов, чрезмерная выдержка не улучшает качества напитка: после трех лет текила становится горькой. Надпись gold и глубокий золотой цвет не являются показателем возраста и качества текилы, так как большинство сортов приобретает золотую окраску не за счет старения, а после добавления карамелевого красителя, что допускается мексиканскими правилами. Отличительный признак трехлетней текилы anejo - бледный соломенный цвет. Вся текила мексиканского производства обязательно должна иметь номер винокурни на этикетке - NOM.

Высококачественная текила обладает сильным запахом агавы и оставляет ровный вкусовой след на нёбе. Ее используют для добавления в скотчи, коньяки и другие марочные алкогольные напитки, В основном текила добавляется в состав коктейлей margaritas, но есть немало любителей и чистого продукта.