 |
 |
 |  |  |  |  |  |
ФранцияCOGNACМировые продажи коньяка старые коньяки 43,7% из них:
молодые коньяки 56,3% *** и VS
в 2003 году продано 123'000'000 бутылок Европа: 57,3 млн. бут.
Америка: 44,6 млн. бут.
Азия: 21,1 млн. бут.
Рождение коньякаВ 12 веке в местности Шарант (Юго-Запад Франции) производили сухое белое вино, легкое, очень популярное в Великобритании и в Скандинавских странах. К сожалению, это вино было слишком хрупким и позже, в 15 веке, когда его попытались вывезти в более дальние и теплые страны, оно портилось. Кроме того, французское правительство ввело большие налоги на вывоз спиртных напитков. Чтобы их избежать, виноделы начали дистиллировать свои вина и получали концентрат, который при малом объеме имел большую крепость. По замыслу потребитель, добавив воды, получал бы опять первоклассное вино. Но постепенно и сам дистиллят пришелся по вкусу. Позже также было замечено, что от хранения в дубовых бочках спиртное качественно улучшалось, теряло свою жгучесть, приобретая красивый золотистый цвет и оригинальный вкус. А спирт - сырец, выработанный в г. Коньяке, в самом центре этого региона, довольно быстро завоевал репутацию лучшего по качеству eau-de-vie и название "коньяк" распространилось на все винные спирты данной местности. Так, в нач. 18 века появился коньяк, которого ожидало большое будущее. Винодельческие регионы ФранцииНа Юго-западе Франции, неподалеку от города Бордо, на реке Шаранта расположен город Коньяк, давший имя знаменитому теперь на весь мир крепкому напитку. Вся территория, где производится коньяк, разделена на шесть участков, которые были обозначены декретами 1936 и 1939 годов. На карте они напоминают стрелковую мишень, располагаясь в виде почти правильных окружностей, центром которых является город Коньяк. Они отличаются друг от друга климатом, а так же особенностями почв, существенно влияющих на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше качество. Длительное время качество коньяка говорило само за себя, но затем власти решили определить границы региона, на который распространялось бы название "коньяк". В 1850 году геолог Coquand нашел прямую зависимость качества eau-de-vie от типа почвы. В 1909 году французским правительством был издан декрет, официально определивший границы провинции Коньяк. Своим уникальным вкусом шарантское вино и, следовательно, сам коньяк обязаны тем идеальным климатическим условиям этого маленького района. Почвы представляют собой легкий известняк на поверхности и плотные подпочвы, которые регулируют содержание влаги во время засухи или дождей. Такой тип почвы называется Шампань.  Grande Champagne (Гранд-Шампань) - район расположен к югу от города Коньяк. Здесь 13,5 тыс. га виноградников, почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэтому часто серого цвета. Коньяки получаемые из винограда, выращенного на этом участке, самые изысканные, редкие и дорогие. Однако в молодом возрасте они довольно агрессивны и достигают наивысшего качества лишь по прошествии нескольких десятилетий. Petite Champagne (Петит-Шампань) - Здесь находиться 16 тыс. га виноградников с почвами почти такими же, как в Гранд-Шампани. Коньячный спирт, производимый из винограда Петит-Шампани, превосходно переносит выдержку и обладает утонченным фруктовым вкусом. Les Borderies (Бордери) - самый маленький регион, лежащий к северу от города Коньяк. Несмотря на то, что площадь виноградников составляет 4,1 тыс. га урожай здесь всегда достаточно высок. Почвенный слой содержит меньшее количество известняка, чем предыдущие участки, а преобладающие кремень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Коньяк, полученный с этого участка отличается элегантным, тонким вкусом, который может быть потерян во время долгой выдержки, поэтому рекомендуется использовать его молодым. Les Fins Bois (Ле-Фэн-Буа) - самый большой регион с площадью виноградников 34,5 тыс.га. В почве преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком или песком, поэтому она имеет выраженный красноватый оттенок. Коньяки с этого участка не такие тонкие и элегантные, как с вышеупомянутых земель. Обычно они служат добавкой, а часто и основной частью коньяков, предназначенных для потребления в молодом возрасте (V.S. и V.S.O.P.). Les Bons Bois (Ле-Бон-Буа) - Здесь почвы довольно жесткие, влажные, в них преобладают известняки и глиноземы. Площадь виноградников составляет 13 тыс. га, получаемые с них коньячные спирты значительно уступают по качеству продукции первых четырех участков. Они не достаточно ароматны и имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Спирты Бон-Буа используются в составе "ассамблированных" коньяков. Les Bois Ordinaires (Ле-Буа-Ординэр) - лежит на морском побережье вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а так же острова Ре и Олерон. Тут преобладает морской климат и влажная почва, поэтому, несмотря на значительную площадь района, виноградники здесь занимают всего 1,6 тыс. га. Спирты получаются еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков чем Бон-Буа. ВиноПеред тем как коньяк будет выдерживаться в каменных подвалах, виноград нового урожая должен претерпеть два полных превращения. Прежде всего, виноград должен быть переработан в вино. Для производства коньяка используется виноград только трёх сортов:
После того, как виноград отжат, удалены семечки и снята кожица, вино бродит естественным способом. Полученное вино - белое, сухое, с фруктовым привкусом. ДистилляцияКак только вино выработано, начинают дистилляцию. Для всего урожая требуется несколько месяцев, но, согласно законодательству, она должна быть закончена до 31 марта следующего года. Молодое шарантское вино крепостью от 7° до 10° дистиллируют вместе с осадком. Осадок и повышенная кислотность этого вина сохраняют его индивидуальность в течение всей зимы, но первые оттепели могут разрушить хрупкое равновесие его вкусовых качеств. Дистилляцию проводят по шарантскому методу (двойная дистилляция) в бронзовых перегонных кубах, сохранивших свои формы и объемы трехсотлетней давности эпохи рождения коньяка. Процесс дистилляции занимает много времени и требует большого внимания и опыта. После первой фазы дистилляции получают спирт-сырец (до 27-30 градусов). Затем его перегоняют еще раз с тем, чтобы получить молодой коньяк крепостью 70 градусов, который и разливается по бочкам. ВыдержкаПеред тем как коньяк предложат потребителю, его необходимо выдерживать в течение некоторого времени в дубовых бочках. Выбор дерева играет важную роль в изготовлении коньяка, так как качества коньяка во многом зависят от качества древесины. И только опытный maitre de chais может сделать правильный выбор и использовать нужную бочку в нужный момент. В процессе выдержки дуб придает молодому коньяку красивый золотистый цвет, а благодаря танину, содержащемуся в древесине, коньяк приобретает свой характерный вкус. Действительно, порода дуба и технология производства бочек играют значительную роль в процессе созревания коньяка. До того, как бочку можно будет назвать "зрелой", она должна пройти несколько стадий старения, а именно: в новых бочках бренди можно выдерживать только в течение нескольких месяцев, затем - до 1 года и т.д. Кстати, пауки - хорошие помощники : они защищают бочки от насекомых. Каждый год в процессе выдержки коньяка в бочках испаряется через поры дуба до 3% божественного напитка. Это называется - "Доля Ангелов". Ежегодно "ангелы" выпивают 20 миллионов бутылок коньяка. КлассификацияПо закону Государственного Межпрофессионального Бюро Коньяка (BNIC), коньячный спирт должен быть залит в бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно в этот день включается так называемый "нулевой счет", то есть возраст спирта определяется как равный нулю. Ровно через год спирту исполняется 1 год, а следующего 1 апреля - два года. Только после этого его можно продавать как коньяк.
Если какая-то фирма уличается в том, что коньяк в ее бутылках имеет меньше лет выдержки, чем указано на этикетке, ей обеспечен не только позорный судебный процесс и денежные штрафы. Какое-то количество из ее запасов может быть в административном порядке понижено в возрасте, а значит и в цене. Кроме того, она привлечет к себе внимание чиновников, которые будут все время донимать ее различными проверками. Впрочем, подобная ситуация нетипична. Напротив, для составления коньяка используются спирты, которые выдерживались в бочках во много раз дольше, чем это предписывает установленный государством минимум. Благодаря этому, неофициальный возраст коньяка - показатель, используемый в повседневный практике и устанавливаемый по средней выдержке используемых спиртов - выглядит куда солиднее официального. Для коньяков качества
|
