Французское виноделие

Мир французских вин бесконечно разнообразен. Это то, что символизирует Францию во всем мире. Во Франции его любят, холят, лелеют, дегустируют... Относятся к нему, как к живому существу, как к любимой женщине.

Происхождение винограда

Виноград является одним из наиболее древних культурных растений. Вино сопровождает крупные события существования человечества, начиная с зари цивилизации: вино религиозных церемоний, вино празднеств, как и вино целебное, успокоительное или обеззараживающее.

Археологические находки свидетельствуют о том, что люди начали заниматься виноградарством в глубокой древности: 5-7 тысяч лет назад виноградники возделывали в Египте, Ассирии, Вавилоне, в Средней Азии и даже в Японии и Китае. В одной из египетских пирамид найдены многочисленные кувшины из-под вина - даже в царстве мертвых фараон должен был ни в чем себе не отказывать.

Временем расцвета виноделия по праву считается эпоха древней Греции. Вино воспевают поэты и философы, оно становится непременным участником и праздников, и научных диспутов. Кстати, все ли знают, что веселые пирушки по-гречески назывались популярным сегодня словом "симпозиум". Чувствуете, какое легкомысленное происхождение было у этих уважаемых научных собраний? Пили вино в древности не только ученые, но и храбрые воины. В "Илиаде" Гомера рассказывается о том, что именно вино помогло ахейцам выдержать долгую осаду Трои. Можно сказать, что вино тогда частенько заменяло воду. Им торговали в многочисленных греческих колониях. Просторы Средиземного и Черного морей бороздили корабли, нагруженные запечатанными амфорами с вином. Возник даже культ Диониса - покровителя вина и веселья. Легенда гласит, что однажды Дионис встретил очень красивого сатира по имени Ампелос, который стал его преданным другом и спутником. Когда Ампелос погиб, Дионис так грустил, что Зевс сжалился и превратил погибшего сатира в виноградную лозу. С той поры Дионис стал учить людей делать вино.

После того, как римляне переименовали Диониса в Вакха, праздники в его честь стали именоваться знакомым для нас словом - вакханалия. Завоевывая Галлию, Иберию (нынешнюю Испанию) и Германию, римляне всюду приносили культуру винопития и виноделия. Варвары же с удовольствием овладевали новой наукой.

Когда виноград покоряет Галлию

Римляне во время своих завоеваний распространили культуру винограда. Еще фокийцы, основав Массилию (ныне Марсель), приобщили жителей этого региона к искусству изготовления вина; однако лишь с появлением римлян культура винограда получила распространение на территории Галлии. Она распространяется в I веке в долине Роны, появляется во 11-ом веке в Бургундии и районе Бордо, в III веке достигает долины Луары и, наконец, в IV веке - Шампани и долины Мозеля.

Хотя галлы были большими любителями "браги" и "меда", они очень скоро восприняли вкус вина и стали прекрасными виноделами. Слава их продукции быстро стала настолько велика, что император Домитий приказал выкорчевать половину виноградников Галлии, чтобы оградить интересы римских виноделов.

Позднее император Пробус вернул галлам полное право высаживать и разводить виноград, тем самым возродив винодельческую традицию этой страны.

От эпохи Рима до средних веков

В начале IV века император Константин официально признал христианскую религию. Потребность в вине для религиозных обрядов способствовала распространению виноградников. Этот процесс не прекратился с падением и распадом римской империи.

Развитие виноградарства сопутствовало появлению монастырей и великих религиозных орденов. Так, в частности, бенидиктинцы сыграли большую роль в распространении виноделия. Что касается Библии, то в ней этот напиток упоминается по меньшей мере 521 раз.

В средние века виноградники уже были составной частью пейзажа всех регионов Франции.

Начиная с XII века, французское вино стало экспортным продуктом, основными клиентами которого были Англия, Фландрия и германские страны.

С этого времени его изготовление осуществлялось под контролем, а в 1395 году Филипп Отважный принял меры по защите его качества.

Потребление и продажа вин

Бурный демографический рост и развитие торговли привели к увеличению потребления вина в XIII - XIV веках.

Позднее, в XVIII веке повсеместное распространение бутылок и пробок дало возможность приблизить сеть торговли к местам потребления.

Одновременно владельцы и негоцианты пришли на смену духовенству и аристократам.

Наконец, в XIX веке железная дорога открыла путь к коммерциализации южных вин и привела к упадку виноградников в северной части страны (Иль-де-Франс, Восток). Так, в одном только департаменте Эро площади, засаженные виноградниками, увеличились с 73 000 га в 1816 году до 114 000 га в 1850 году.

Виноградник под угрозой

Но тут разразился кризис филлоксеры, маленького жучка, пришедшего из Америки. Появившись в Гаре в 1864 году, он уничтожил почти все французские виноградники.

С этим бедствием удалось справиться с помощью прививки французских саженцев с материала, выведенного путем скрещивания с использованием сортов американского винограда, устойчивых к филлоксере; однако потребовалось восстанавливать весь национальный парк виноградников, и в некоторых регионах окончательно отказались от виноградарства.

Кризис филлоксеры привел к нехватке вина, создав благодатную основу для подделок и изготовления искусственных вин. Чтобы покончить с этими злоупотреблениями, закон от 14 августа 1889 года установил официальное определение вина как "продукта полной или частичной ферментации свежего винограда или свежего виноградного сока", а в 1905 году была образована служба по борьбе с подделками.

После восстановления парка виноградников наступило перепроизводство и падение курса вина. В 1907 году кризис сбыта продукции усилился и вызвал взрыв недовольства виноградарей юга во главе с Марселеном Альбером, "Винным императором".

Первая мировая война стала периодом плохих урожаев вследствие недостаточного ухода за виноградниками, однако вскоре процветание вернулось вновь. В 1931-1939 годах производство увеличилось настолько, что оно снова стало избыточным.

Вмешательство властей потребовалось и на этот раз: рынок был оздоровлен с помощью мер по сдерживанию высоких прибылей и запрета на новые посадки.

Появление Наименований по Происхождению

С созданием в 1935 году НИНП (Национального Института Наименований по Происхождению) вопросы, связанные с известными винами Франции, регулируются с помощью законодательного кодекса о Контролируемых Наименованиях по Происхождению (КПП). В дальнейшем, в 1949 году, этому институту была также поручена регламентация, касающаяся Наименований по Происхождению Марочных Вин Высшего Качества (НП МВВК). Кроме того, в 1979 году НМСВ (Национальная Межпрофессиональная Служба Вин) стала отвечать за регламентацию Местных и всех Столовых Вин.

Благодаря этим мерам французское виноградарство предлагает потребителям исключительно разнообразную гамму вин высокого качества, известность которых признана профессионалами всего мира.

Эта страна является бесспорной законодательницей культуры вина и родиной самых изысканных шедевров виноделия, которые подчиняются строгим правилам классификации.

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ВИНУ

Годовое производство французских вин составляет в среднем 70 млн гектолитров. Оно весьма разнообразно. Различается несколько категорий вин с точки зрения законодательства.

Регламентация Европейского сообщества делит вина на два класса: столовые вина и "КВПОР"- качественные вина, произведенные в определенном регионе. Во Франции каждая из этих двух категорий подразделяется еще на две категории. Итого существует четыре категории французских вин:

• КНП - (вина Контролируемых Наименований по Происхождению)
• МВВК - (Марочные Вина Высшего Качества)
• Местные Вина
• Столовые Вина

Упрощая эту классификацию, можно представить французскую винную продукцию в виде пирамиды, в основе которой - наиболее простые столовые вина, и на вершине - лучшие вина Контролируемых Наименований по Происхождению.

Классификация и распределение французских вин в процентах от производства (%)
Эта классификация не учитывает вин, которые идут на изготовление коньяка и арманьяка и составляют 14,5% от общего объема производства французских вин. ** Марочные Вина Контролируемых Наименований Высшего Качества

СТОЛОВЫЕ ВИНА

Эти вина должны содержать не менее 8,5-9 проц. спирта в зависимости от района производства, но и не более 15 проц. Если они являются по происхождению французскими винами (винами одного региона или смесью вин нескольких регионов), то они имеют право называться "французскими Столовыми Винами".

Если они состоят из вин производимых в странах Европейского сообщества, речь идет о "Смеси вин различных стран Европейского сообщества".

Если они содержат сусло из стран Европейского сообщества и произведены во Франции, они имеют наименование "Вино, полученное во Франции на базе винограда собранного в... (название страны или стран происхождения сусла)".

"Купажи" с винами импортированными из стран, не являющихся членами Европейского сообщества, запрещены.

Качества и характер Столовых Вин, часто продаваемых под торговой маркой, варьируются в зависимости от марки. Фирмы, которые их производят, как составы (ассамбляж) или смеси (меланж), стремятся к определенному постоянству качества и характера в соответствии со вкусами их клиентов.

МЕСТНЫЕ ВИНА

Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин.

Чтобы получить это наименование, Местные Вина должны соответствовать следующим категориям качества:

- они должны быть получены только из рекомендованных сортов винограда, и быть произведены в определенной местности, указываемой в названии (департамент, определенная зона внутри департамента или регион, охватывающий несколько департаментов);

- они должны, естественно, содержать как минимум 10 проц. спирта для средиземноморских регионов и 9 - для других регионов.

-они должны иметь аналитические и органолептические свойства, удовлетворяющие нормам. Эти свойства проверяются дегустационной комиссией, которая должна быть согласована с Национальной Межпрофессиональной Службой Вин (НМСВ).

ВИНА НАИМЕНОВАНИИ ПО ПPOИCХOЖДЕНИЮ - Марочные Вина Высшего Качества (МВВК)

Речь идет о винах, производство которых строго регламентировано и контролируется Национальным Институтом Наименований по Происхождению (НИПН).

Эта регламентация предусматривает выдачу ярлыка заинтересованным синдикатам виноградарей, с оговоркой, что вино будет соответствовать определенным условиям. Эти условия устанавливаются министерством сельского хозяйства и касаются местности производства и набора сортов винограда, минимального содержания спирта, максимальной производительности с гектара, способов ухода, способов винификации, анализа вина и дегустации, произведенной комиссией официальных экспертов, от которой зависит выдача ярлыка МВВК.

ВИНА КОНТРОЛИРУЕМЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ (ВКПН)

Эти вина удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований (НИПН) и введеным в действие декретом министерства сельского хозяйства. Эти правила более строгие, чем предусмотренные для предыдущей категории: местность производства, набор сортов винограда, минимальная крепость, максимальный объем производства, способ обработки, подрезки, винификации и иногда даже условия выдержки. Все вина, претендующие на эту квалификацию, проходят аналитические исследования и дегустацию. По окончании контрольной дегустации, если она дает положительное заключение, вина получают сертификат. Этот сертификат, выдаваемый НИПН, означает разрешение использовать их под наименованием "КНП", на которое они претендуют. Не получившие такого одобрения, вина не могут продаваться под наименованием "КНП".

Такое строгое законодательство гарантирует неизменное качество продукции наименований по происхождению.

ВИННАЯ ЭТИКЕТКА

На этикетке французских вин имеются следующие атрибуты:

1. Название вина. Французские вина могут называться по сортам винограда (например Chardonnay), по винодельческим районам (например, Cуte du Rhуne), по месту происхождения (например, Chateau Latour), а также иметь имена собственные (брэнды), например Le Gascon

2. Категория классификации. Столовое вино - vin de table; региональное вино - vin de pays; марочное вино высшего качества - vin delimite de qualite superieur; вино контролируемого наименования по происхождению - appellation d' origine controlee.

3. Страна производитель. (Сделано во Франции)

4. Год сбора урожая

5. Название производителя или негоцианта, осуществлявшего розлив вина, а также его основной адрес (произведено и бутилированно...)

6. Объем бутылки

7. Объемное содержание спирта в процентах

8. Категория классификации определенного винодельческого района

9. Торговая марка

10. На этикетке также могут находиться дополнительные надписи с описанием характеристик, особенностей вина и рекомендаций по его употреблению.

Классификация по содержанию сахара

Данная классификация применяется главным образом в отношении тихих вин, которые в настоящее время подразделяются на четыре категории:

• сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л;
• полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л;
• полусладкие (moelleux): с содержанием сахара 12-45 г/л;
• сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л

Полусладкие и сладкие вина иногда называют десертными (vin de dessert).

Что касается игристых белых и розовых вин, то они по данному основанию разбиваются на шесть категорий, причем некоторые из них обозначаются так же, как и категории тихих вин, хотя обозначения эти имеют иной смысл:

• экстра-брют (extra-brut): с содержанием сахара до 6 г/л;
• брют (brut): с содержанием сахара до 15 г/л;
• самые сухие или экстра-сек (extra-sec или extra-dry): с содержанием сахара 12-20 г/л;
• сухие (sec): с содержанием сахара менее 17-35 г/л;
• полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 33-55 г/л;
• сладкие (doux): с содержанием сахара более 50 г/л.

Классификация по содержанию углекислого газа

а) Игристые вина (vin effervescent) - они насыщаются углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в бутылках, к данной категории относятся:

• шампанское (champagne) - производится исключительно на территории винодельческого региона Шампань. Давление в бутылке при 20?С составляет не менее 6 атмосфер;
• креманы (vin cremant) - изготавливаются в других винодельческих регионах (Бургундия, Эльзас) по тому же методу, что и шампанское, однако минимальное давление в бутылке составляет 3,5 атмосфер;

б) Шипучие вина (vin mousseux gazeifie) - их насыщение двуокисью углерода осуществляется газированием (сатурацией);

в) Искристые вина (vin petillant) - отличаются слабым давление в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта составляет 7%);

г) Особую категорию образуют вина, обозначемые термином vin perlant (от perle - жемчужина) - содержание углекислого газа в них настолько мало, что он порой заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках бокала;

д) Тихие вина (vin tranquille) - практически не содержат углекислого газа, избыточное давление в бутылке при 20°С составляет менее 0,5 атмосфер.

Классификация по технологии производства

- ликерные вина (vin de liqueur) - при изготовлении этих вин используется мутирование, то есть во время брожения или после него в сусло добавляют спирт либо его смесь с концентрированным виноградным соком;

- ранние (vin primeur) или молодые (vin jeune) - эти вина делаются по технологии, позволяющей употреблять их без предварительной выдержки. Наиболее известны ранние вина Божоле, производимые по методу углекислой мацерации (настаивания). В соответствии с действующим во Франции законодательством, ранние вина категории АОС могут поступать в продажу не ранее третьего четверга ноября;

- "соломенные" вина (vin de paille) - производятся из винограда, который в течение нескольких месяцев подвяливается в подвешенном состоянии или на соломенной подстилке. Имеют высокое содержание остаточного сахара;

- "желтые" вина (vin jaune) - изготавливаются преимущественно в Юре, причем не менее 6 лет выдерживаются в не полностью заполненных дубовых бочках. Как правило, в ходе выдержки на поверхности образуется тонкая дрожжевая пленка, которая и определяет своеобразие этого вина;

- "вареные" вина (vin cuit) - выделываются главным образом в Провансе из сусла, сгущенного длительным нагреванием на медленном огне. Имеют повышенное содержание спирта и сахара;

- вина, выдержанные на собственном осадке (sur lie) - эта технология принята в западной части Долины Луары и позволяет получать свежие, слабонасыщенные углекислым газом белые вина.

Вина от производителей и негоциантские

Говоря о классификации французских вин, следует отметить и еще одно деление - пусть неофициальное, но вместе с тем достаточно важное и вполне определенное: между производителями вин и так называемыми негоциантами. Первые владеют виноградниками (часто совсем небольшими), которые иногда принадлежат их семьям на протяжении сотен лет; они сами обеспечивают все стадии производственного процесса - от внесения удобрений и подрезки лоз до разлива готового вина по бутылкам. Вторые, не имея собственных виноградников, скупают вино у мелких производителей и перепродают его, то есть выступают как посредники.

Естественно, что наиболее качественные, тонкие вина можно получить только у производителей, поскольку они полностью контролируют весь процесс производства от начала до конца. От негоциантов могут поступать хорошие вина, но лишь в том случае, если они полностью контролируют процесс выращивания винограда и производства вина.

Отличить эти две категории вин несложно по надписям на этикетках. Такие обозначения, как "producteur" (производитель), "viticulteur" (виноградарь), "proprietaire" (владелец), "Mis en bouteille au domaine" (Разлито по бутылкам в хозяйстве), "Mis en bouteille au chateau" (Разлито по бутылкам в замке), "Mis en bouteille au propriete" (Разлито по бутылкам в имении) и некоторые другие свиджетельствуют о том, что речь идет о вине от производителя. Для негоциантского же вина наиболее типичны надписи "negociant" (негоциант), "Mis en bouteille par + название фирмы" (Разлито по бутылкам фирмой…) и "Mis en bouteille dans nos chais" (Разлито по бутылкам в наших погребах).